W dużej misce przygotuj marynatę do polędwiczek. Wlej ¾ kieliszka wina, łyżkę oliwy z oliwek, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, łyżeczkę musztardy bawarskiej, 3 posiekane gałązki tymianku, 1 łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę papryki słodkiej i dużą szczyptę soli. Wymieszaj całość dokładnie, aż składniki się połączą. Polędwiczki umyj, osusz ręcznikiem papierowym i pozbądź się z mięsa białych błonek. Dodaj mięso do marynaty i dobrze wymieszaj. Odstaw polędwiczki do zamarynowania na noc.
Grzyby umieść w garnku i zalej 2,5 szklanki ciepłej wody. Gotuj przez ok. 30 min, aż zmiękną. Odcedź je na sicie, zachowując cały grzybowy wywar.
Rozgrzej piekarnik do 200°C i włóż do niego duże naczynie żaroodporne, aby się nagrzało.
Polędwiczki wyjmij z marynaty i lekko osusz ręcznikiem papierowym. Na dużej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju i przesmaż polędwiczki po ok. pół minuty z każdej strony tak, aby tylko lekko się zarumieniły. Przesmażone polędwiczki włóż do ciepłego naczynia żaroodpornego i piecz pod przykryciem w 200°C ok. 20 min. Polędwiczki będą wtedy półkrwiste. Jeśli lubisz bardziej wypieczone, piecz jeszcze kolejne 5 min. Upieczone polędwiczki odłóż na talerz, zawiń folią aluminiową i daj im odpocząć ok. 10 minut. Po tym czasie pokrój polędwiczki na ok. 1,5 centymetrowe plastry.
W międzyczasie posiekaj cebulę i ząbek czosnku w drobną kostkę. Na patelni, na której było smażone mięso rozpuść 2 łyżki masła, dodaj cebulę i smaż aż się zeszkli. Następnie dodaj czosnek i smaż krótko. Dodaj 2 łyżki mąki i smaż całość przez ok. 2 minuty, przygotowując jasną zasmażkę. Dolej pozostałą część wina i lekko odparuj. Wlej szklankę wywaru grzybowego, dodaj posiekane grzyby i gotuj, aż sos zacznie gęstnieć. Wlej śmietankę i wymieszaj dokładnie trzepaczką. Gotuj do mementu, gdy całość lekko odparuje. Dodaj sos sojowy, łyżeczkę musztardy bawarskiej, łyżeczkę białego pieprzu oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Całość dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Posiekaj drobno 3 pozostałe gałązki tymianku i dodaj do sosu. Gotuj kilka minut, aż wszystkie smaki się połączą, a sos będzie miał gładką i dość gęstą konsystencję.
Pokrojone polędwiczki ułóż w sosie i pogrzej kilka minut. Serwuj z pieczonymi ziemniaczkami.
