Przygotuj ciasto na naleśniki. W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę, skrobię kukurydzianą i sól morską. Stopniowo dolewaj wodę, ciągle ubijając, aż do osiągnięcia gładkiej konsystencji. Wlej olej sezamowy i ubijaj do połączenia składników (ciasto powinno być rzadkie). Odstaw na bok i przygotuj nadzienie.
W niewielkiej misce wymieszaj sok z limonki, 1 łyżkę oleju, miód, czosnek, sól morską i pieprz. Do dużego zamykanego plastikowego worka włóż stek. Pozostaw 2 łyżki marynaty w misce, a resztę przelej do worka (marynata powinna pokryć całe mięso). Zamarynowany stek włóż do lodówki na 30 min lub dłużej, jeśli chcesz, aby nabrał więcej aromatu.
Na dużej głębokiej patelni rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju na dużym ogniu. Przełóż stek na patelnię i smaż przez ok. 3 min z każdej strony aż będzie równo przyrumieniony. Zdejmij z patelni i połóż na desce do krojenia.
Zmniejsz ogień, dodaj cebulkę, papryczkę i podsmażaj przez ok. 2–3 min do miękkości. Dodaj pomidory, odłożoną marynatę, chili oraz kmin rzymski w proszku. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez ok. 5–6 min do uzyskania gęstszej konsystencji.
Stek pokrój w paseczki w poprzek włókien. Wrzuć z powrotem na patelnię do pomidorów i utrzymuj nadzienie ciepłe.
Usmaż naleśniki. Na dużej patelni rozgrzej na małym ogniu ½ łyżeczki oleju. Wlej ok. 1/3 szklanki przygotowanego wcześniej ciasta i rozprowadź je równo po całym dnie, poruszając patelnią okrężnymi ruchami. Smaż przez ok. 2–3 min, aż spód naleśnika zrumieni się i będzie lekko chrupiący.
W niewielkiej misce roztrzep 1 jajko i wylej na patelnię tak, żeby równo pokryło całego naleśnika. Smaż przez kolejne 1–2 min, aż jajko się zetnie. Za pomocą nylonowej łopatki ostrożnie obróć naleśnika. Smaż przez ok. 2-3 min, aż lekko się zrumieni i będzie chrupiący. Zdejmij z patelni i ułóż na desce do krojenia stroną z jajkiem do dołu. Powtórz czynności z resztą ciasta.
Nieco poniżej środka każdego naleśnika (po stronie bez jajka) rozłóż łyżką po 1 szklance nadzienia fajita oraz po ¼ tartego sera, awokado i kolendry. Złóż lub zwiń naleśniki i podawaj od razu po przyrządzeniu wraz z limonką pokrojoną w łódeczki.
