Filetujemy halibuta, pakujemy próżniowo z lawendą, aby ryba przeszła jej aromatem i chowamy do lodówki.
Z marchewki, cebuli, selera, ości i pozostałych części ryby na małym ogniu gotujemy wywar.
W osobnym garnku gotujemy czarny ryż, a kiedy jest lekko twardawy, wylewamy wodę i zalewamy sokiem z pomarańczy i gotujemy jeszcze 5min.
Gotowy wywar filtrujemy, redukujemy razem z szafranem i zagęszczamy śmietanką.
Na patelni smażymy na maśle galangal pokrojony w cienkie słupki i wcześniej sparzone, pokrojone na pół mini cukinie.
W garnku gotujemy wodę i kładziemy bambusowy parownik, na którym gotujemy rybę od strony skóry.
Gruszkę kroimy na pół, wydrążamy środek, dodajemy kawałki masła i zapiekamy przez 8 min w temp. 180 stop
Upieczoną gruszkę faszerujemy czarnym ryżem.
Na talerzu układamy halibuta na mini cukiniach, faszerowaną gruszkę i całość dekorujemy sosem z szafranem.
