Halibut z kardamonem i puree z kopru włoskiego z tajskie liście limonki
Przepis zaprezentowany w programie Top Chef.
Składniki
Sposób przygotowania
Fenkuł oczyszczamy, kroimy w równą, bardzo drobną kosteczkę (potrzebujemy około pół szklanki) i obsmażymy na klarowanym maśle.
Po upływie 5 min rybę oczyszczamy z soli, płuczemy pod bieżącą wodą i chowamy do lodówki.
Nasiona kopru włoskiego, 10 g kardamonu i płatki owsiane prażymy na patelni, ucieramy w moździerzu na pył i dodajemy do aromatyzowanej papryką oliwy.
Na mocno rozgrzanej patelni z aromatyzowaną oliwą smażymy filety halibuta tylko od strony skóry.
Pod koniec smażenia dodajemy łyżkę masła i powstałym sosem delikatnie podlewamy rybę.
Do garnka wkładamy: ścinki i łodygi fenkuła razem z marchewką, zieloną częścią pora, selerem, imbirem, ośćmi halibuta i zalewamy wodą. Całość gotujemy, do uzyskania aromatycznego wywaru i doprawiamy sosem rybnym i kardamonem.
W gotowym wywarze gotujemy białe części pora.
Po ugotowaniu pora przecinamy na pół i karmelizujemy na mocno rozgrzanej patelni z odrobina oleju słonecznikowego.
Obsmażony fenkuł zalewamy mlekiem kokosowym, dodajemy niewielką ilość wywaru i gotujemy do miękkości.
Blendujemy, doprawiamy solą, pieprzem i przecieramy przez drobne sito.
Oliwę palmową rozgrzewamy i na małym ogniu smażymy pokrojoną w ćwiartki czerwoną paprykę.
Aromatyzowaną oliwę studzimy.
Halibuta przysypujemy warstwą gruboziarnistej soli morskiej i odstawiamy.
