Jabłka obieramy ze skórki.
Powstały sos przecieramy przez sito.
Przygotowujemy emulsję korzenną: goździki, cynamon, anyż i kardamon łączymy razem z olejem rydzowym. Całość blendujemy.
Wykładamy na talerz ugotowaną kaszę, na której układamy przepiórkę.
Całość dekorujemy dwoma sosami i przesmażonymi na maśle kurkami.
Przepiórkę luzujemy, nacieramy solą, pieprzem i skrapiamy olejem rydzowym.
Przygotowane mięso wraz z obierkami z 1 jabłka wkładamy do woreczka próżniowego i gotujemy w sous vide w 65 stopniach przez 12 min.
Z przepiórczych kości, ziela angielskiego, liścia laurowego, soli i pieprzu przez ok 15 min gotujemy wywar.
Po upływie czasu w wywarze gotujemy kaszę gryczaną, według czasu podanego na opakowaniu.
Z obranych jabłek wyciskamy sok (ok. 150 ml).
Kurki oczyszczamy i w całości smażymy na maśle z dodatkiem soli i pieprzu.
Pod koniec grzyby podlewamy wyciśniętym sokiem z jabłek.
Odkładamy kilka grzybów w całości na bok, a resztę miksujemy.
