Karkówkę opłucz i osusz. Przypraw obficie świeżo mieloną solą i czarnym pieprzem. Natrzyj ziarnami kminu rzymskiego. Odstaw na 2-3 godziny do lodówki.
Na dużej patelni rozgrzej niewielką ilość oleju. Obsmaż karkówkę na złotobrązowy kolor ze wszystkich stron. Ułóż mięso na lekko przesmarowanej olejem blasze. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150 stopni i piecz około 2 godzin.
Pomidory umyj. Czerwone cebule obierz. Pokrój warzywa w grube plastry. Przypraw solą, czarnym pieprzem, tymiankiem i rozmarynem. Ułóż obok karkówki pół godziny przed końcem pieczenia.
Upieczone mięso odłóż na kilka minut na deskę aby odpoczęło. Zdejmij warzywa na ogrzany talerz. Na gorącą blachę wlej wino i dokładnie zbierz wszystko co zostało po pieczeniu mięsa. Przelej całość do patelni. Dodaj szklankę wody i gotuj na niewielkim ogniu aż połowa płynu odparuje. Dopraw jeszcze solą i szczypta kminu rzymskiego. Karkówkę pokrój na plastry. Wrzuć je do sosu i jeszcze chwilę ogrzewaj.
Podawaj z plastrami pieczonych pomidorów i cebuli. Dobrym dodatkiem będzie kasza gryczana lub ziemniaki.
