3 kawałki filetu z ryby umyć, osuszyć, naciąć delikatnie w kratkę. Namoczyć rybę w 10% roztworze wody z solą na 1 – 2h.
1 czerwoną cebulę obrać i posiekać w drobną kostkę. Kilka liści laurowych utrzeć na puder w moździerzu. 2 kalarepy obrać i pokroić w małą kostkę. 2 fioletowe marchewki obrać i pokroić w małą kostkę.
W głębokiej patelni zagotować 1litr wody na wywar z liściem laurowym, zielem angielskim, kilkoma skrawkami pozostałymi po krojeniu kalarepy. Do wywaru dodać także posiekany drobno niewielki kawałek bulwy kopru włoskiego, 3 – 3cm.
3 jajka przepiórcze ugotować w mocno osolonej wodzie, przez 1-2min. Przelać zimną wodą, by wystygły.
Gdy wywar warzywny w patelni zawrze, na parującą patelnię ustawić koszyk bambusowy do gotowania na parze. Rybę odsączyć z solanki.
Liście z 1 pęczka natki pietruszki drobno posiekać, pozostałe łodyżki natki pietruszki dodać do gotującego się wywaru warzywnego.
Na patelni rozgrzać łyżkę oleju i łyżkę masła, podsmażyć cebulę, by była szklista. Do smażącej się cebuli dodać marchewkę i chwilę podsmażać razem.
Odsączoną rybę oprószyć pieprzem oraz pudrem z liści laurowych z obydwu stron. Do podsmażonej cebuli z marchewką dodać kalarepę i smażyć jeszcze kilka minut, mieszając od czasu do czasu.
Przyprawione filety ryby włożyć do bambusowego koszyka ustawionego na garnku z mocno parującym wywarem warzywnym, ułożyć skórą do góry. Zamknąć koszyk i w ten sposób gotować rybę na parze ok. 10 - 12min.
Do patelni ze smażącymi się warzywami dodać 3 łyżki białego wina oraz 5 łyżek wywaru warzywnego.
Obrać przepiórcze jajka. Warzywa na patelni podsmażać aż będą al dente. Posiekać kilka listków kopru włoskiego i dodać do posiekanej wcześniej natki pietruszki. Gdy warzywa na patelni będą gotowe, zdjąć je z ognia, dodać na patelnię pół łyżeczki masła, wymieszać i w ten sposób utworzyć emulsję. Dodać sól i pieprz.
Dodać do warzyw na patelni posiekaną natkę pietruszki z listkami kopru włoskiego, wymieszać.
Gotową rybę podawać ułożoną na sałatce z ciepłych warzyw, z przepiórczym jajkiem, ozdobione kiełkami, polane sosem pozostałym na patelni po smażeniu warzyw.
