Batata obrać, pokroić i ugotować w posolonej wodzie z dodatkiem 50g masła, startą skórką ze sparzonej pomarańczy, sokiem z pomarańczy i strąkiem kardamonu.
Cukinie pokroić w cienkie plastry wzdłuż całej szerokości. Topinambur obrać i pokroić w plasterki. Marchewkę oczyścić, pozostawiając ogonek.
Zblanszować warzywa w posolonej wodzie i gorące doprawić dressingiem limonkowym. Sandacza oczyścić z ości, wykroić 3 identyczne porcje. Masło sklarować, gotujące zdjąć z ognia i włożyć do niego rybę na 5 minut. Bataty odparować i zmiksować na gładkie purée.
Wyłożyć „łezką” na talerz, na nie wyłożyć sandacza, otoczyć młodymi warzywami. Udekorować jadalnymi kwiatami begonii o kwaśnym posmaku. Marchewkę przyciąć w połowie i ustawić na talerzu „na sztorc”.
