Kasztany naciąć ukośnie po zaokrąglonej stronie, włożyć do wrzącej, osolonej wody i gotować pod przykryciem przez 30 minut.
Napełnić gęś farszem, otwór w brzuchu zaszyć nicią.
Ułożyć gęś na ruszcie i polać ją olejem.
Gęś piec przez 3-3,5 godziny.
Po połowie pieczenia przewrócić gęś na jeden bok i wlać na blachę 2 filiżanki gorącej wody.
Po 2 godzinach położyć gęś na grzbiecie i nakłuć wielokrotnie najgrubsze miejsca udek, aby wyciekł nadmiar tłuszczu.
W czasie ostatnich 30 minut pieczenia pokropić gęś kilkakrotnie piwem.
Upieczoną gęś pozostawić na ruszcie, w wyłączonym piekarniku, przez 20 minut.
Tłuszcz z blachy rozprowadzić gorącą wodą, przelać do garnka, doprawić solą, pieprzem, oregano i czerwonym winem.
Ugotowane kasztany osączyć i ostudzić.
Gęś nasolić.
Obrane jabłka pokroić w drobną kostkę.
Oczyszczone serce i wątróbkę osuszyć i pokroić w kostkę.
Bułkę namoczyć w wodzie, następnie odcisnąć.
Podsmażone na maśle podroby wymieszać z jabłkiem, bułką, żółtkiem, solą i pokrojonymi w ósemkę kasztanami.
Farsz doprawić oregano i estragonem.
Piekarnik nagrzać do temperatury 200° C.
