Sos: Do octu dodać 4 łyżki wody, estragon, drobno posiekaną cebulę, pietruszkę i gotować na małym ogniu, aż prawie cały płyn odparuje.
Ostudzić, wymieszać z żółtkami i w kąpieli wodnej, ciągle mieszając, powoli podgrzewać.
Gdy sos zgęstnieje dodać, nadal mieszając, rozpuszczone masło, aby powstał gęsty, gładki krem.
Kotlety delikatnie rozbić, natrzeć z obu stron solą, oprószyć mąką i usmażyć na mocno rozgrzanym oleju na złotobrązowy kolor.
Masło rozgrzać na patelni, wrzucić główki szparagów i przez ok. 5 min. smażyć na maśle, delikatnie obracając.
Główki szparagów ułożyć na sznyclach i polać sosem.
Podawać ziemniakami duchesse (dostępne gotowe, mrożone do smażenia w głębokim tłuszczu) lub krokiecikami ziemniaczanymi.
