Raja z sosem bearneńskim, pianką pomarańczową i granatem

Instrukcje

• 1 Pomarańczę parzymy, ocieramy skórkę i wyciskamy sok.
• 2 Skrzydła raji oddzielamy od ości, nacieramy solą, 2 łyżkami soku z pomarańczy, gwiazdką anyżu, oliwą i umieszczamy w woreczku próżniowym. Woreczek umieszczamy w urządzeniu souse vide na 14 minut w 65 stopniach.
• 3 W tym czasie przygotowujemy sos na patelni z połowy soku z pomarańczy, otartej skórki i miodu. Oczyszczamy ziarna granatu. Z drugiej połowy soku pomarańczowego i lecytyny sojowej ubijamy mikserem lekką piankę.
• 4 Sos bearnaise ubijamy blenderem łącząc żółtka, estragon, kapary oraz gorące sklarowane masło. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Sos chłodzimy przed podaniem. Wszystkie składniki układamy na talerzu.