Pochodzenie
Estragon (Artemisia dracunculus) jest powszechnie znaną rośliną przyprawową. Pierwotna nazwa byliny wywodzi się z łacińskiego słowa draco (wąż), stąd w XIX wiecznych encyklopediach francuskich określano estragon mianem wężowca lub wężowego ziela. Łacińska nazwa bylicy estragon (Artemisia dracunculus) pochodzi od imienia jednej z bogiń greckich: Artemidy - strażniczki przyrody i zwierząt. Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek syberyjskich. W stanie dzikim występuje on również na znacznych obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny doceniono przede wszystkim we Francji, choć jest też popularny w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu. Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej - używano tam zarówno ostrych przypraw (tj. pieprz, imbir, szafran, gałka muszkatołowa) sprowadzonych z Indii i Azji Południowo - Wschodniej, jak i łagodnych - głównie ziół (tj. estragon, kolendra, kozieradka pospolita, lawenda, ślaz, mięta, ruta, tymianek i gorczyca.)
W kuchni
Zainteresowanie estragonem, zarówno we Francji, jak i na Wschodzie nie zmalało przez wieki, zaś kanony kuchni francuskiej do dziś budzą szacunek wśród mieszkańców środkowej i południowej Europy. W świecie znane są i opisane dwie formy bylicy estragon: forma francuska A. dracunulus (określana także jako niemiecka, holenderska, prawdziwa). Forma ta charakteryzuje się ciemnozielonymi, gładkimi, lancetowatymi liśćmi. Rzadko kwitnie corocznie, przy czym nasiona jej nie dojrzewają. Druga z form, forma rosyjska A. dracunuloides - charakteryzująca się jaśniejszą barwą liści w górnej części pędu, dojrzewającymi nasionami i słabym zapachem. Jedna z form bylicy estragon uprawiana jest także w Polsce, przy czym wyraźnie różni się od formy rosyjskiej oraz francuskiej zarówno pod względem morfologicznymi, jak i składem chemicznym, czy sposobem rozmnażania. Kwiaty estragonu są zwykle zielonkawo - żółte. Podczas 2 - 3 letniego wzrostu gatunek ten wytwarza liczne kłącza z drobnymi, włóknistymi korzeniami. Wymaga gleb średniociężkich charakteryzujących się wysoką kulturą i przeciętną wilgotnością. Interesujące jest, że gatunek uprawiany na stanowiskach północnych o małym nasłonecznieniu w znacznym stopniu bywa pozbawiony przyprawowego smaku. W naszych warunkach klimatycznych rozmnażanie estragonu prawdziwego odbywa się wyłącznie z sadzonek powstałych przez podział kłączy (likwidacja plantacji matecznych). Bylica estragon jest rośliną bardzo ekspansywną i wymaga rygorystycznego kontrolowania jej rozrostu. W przeciwnym razie może z czasem stać się dokuczliwym, wszędobylskim chwastem. Do celów kulinarnych uprawia się u nas głównie bylicę estragon (Artemisia dracunculus L), zwaną też niekiedy dragankiem lub głupichem. Jest to aromatyczne zioło wieloletnie (bylina) o prostych, silnych łodygach, osiągających wysokość 60 - 120 cm. Interesujące cechy organoleptyczne estragonu francuskiego zdecydowały o jego kulinarnym i dietetycznym wykorzystaniu przez niektóre kuchnie europejskiego Południa i Zachodu.
Właściwości
Estragon - to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak: omlet z zieleniną, sosy (ravigote, gribiche, lyoński) duszona marchewka (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem. Świeżym estragonem przyprawiane są również sosy cytrynowy (dodawany do jaj na twardo), tatarski (do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w koszulkach), remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno), czy surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, omlety zapiekane z pomidorami, befsztyki tatarskie, turnedo z polędwicy wołowej, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory. Estragonem zachwycają się także zwolennicy kuchni dietetycznej. Sieka się go do potraw, zazwyczaj łącznie z nacią pietruszki i szczypiorkiem, a niekiedy również z trybulą ogrodową. Współczesne paryskie kompendium wiedzy gastronomicznej - "Noceau Larousse Gastronomiqe" podaje między innymi przepisy dotyczące utrwalania ziela estragonowego, prawie nie znane w naszym kraju: konserwa z estragonu - to pasteryzowane w hermetycznych butelkach świeże ziele rośliny, poddane uprzednio zblanszowaniu. Tak przygotowane ziele można przechowywać przez długi czas bez pogorszenia jego walorów smakowych. Utrwalanie przyprawy w occie polega na zalaniu octem małych gałązek rośliny w niewielkich butelkach i szczelnym ich zamknięciu; po wyjęciu z octu można je dodawać do mało wyrazistych zup oraz sosów - należy się jednak liczyć ze zmianą oryginalnego smaku i zapachu estragonu. Hanna Enderlein, autorka popularnej w Niemczech książki kucharskiej pt. "Unser grosses Kochbuch" proponuje natomiast zastosowanie świeżych liści estragonu do przyprawiania cynadrów w śmietanie i majonezu ziołowego. Susz estragonowy polecany jest przez autorkę do zestawu przypraw polepszających walory smakowe duszonych kurcząt. Zioło używane jest też przez kucharzy greckich, włoskich i hiszpańskich. Wchodzi ono w skład m.in. sałatki nicejskiej (rybno - warzywno - ziołowej), sosu tzatziki oraz kur gotowanych na białym winie. Estragon, zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym, jest popularną przyprawą także na Węgrzech, gdzie stosowany jest podobnie jak nać pietruszki. Młody estragon dodaje się ponadto do warzyw konserwowanych w zalewie octowej (ogórki, cebula), dla zachowania ich jędrności. Podobną rolę pełni on w kwaszonych ogórkach i papryce. Estragon jest również popularnym ziołem stosowanym w narodowych kuchniach byłego Związku Radzieckiego, gdzie używany jest przeważnie w formie suszu. Rosyjskie specjały z zastosowaniem estragonu to okroszka, czyli chłodnik na dobrym chlebowym kwasie oraz ucha, tj. rybna zupa z drobno posiekanymi listkami estragonu, pietruszki oraz kopru. Spośród azerbejdżańskich przepisów kulinarnych na uwagę zasługuje pilaw o nazwie "sześć kwiatów" (odpowiednio preparowany ryż podawany z masą jajeczno - dereniowo - ziołową) oraz diuszbara - rodzaj pierożków z nadzieniem mięsnym, serwowanych w bulionie przyprawianym szafranem, nacią pietruszki, koprem, estragonem i pieprzem...
